Un poco de historia
Dicen varios autores que Platón menciona al cocinero que inventó la morcilla: Aftónitas. Nada más concreto hemos podido encontrar al respecto, sin embargo no nos sorprendería que en la casa de Agatón, donde transcurre el ‘El banquete’, todos, incluso Sócrates, comieran morcillas mientras libaban chispeante vino y buscaban la razón primera y última del amor. A fin de cuentas, la morcilla, embutido de sangre de cerdo, vaca u oveja con compañías diversas, conduce inevitablemente a la filosofía, no en vano da sabor y colorea el básico, caliente y circulante fluido de la vida.
Circulación de la sangre
La sangre, cruda, cocida o frita, y sobre todo mezclada, constituye un importante y extendido alimento proteico: «buen hábito nutricional bueno es el consumo de sangre animal; algunas tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el sangrado, y lo consumen«, señala un informe de
Saltarse las prohibiciones
Los omnívoros cristianos escogieron interpretaciones menos restrictivas, y arrinconaron mandatos como el indicado en Deuteronomio 12:23: «Mantente firme en no comer sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida juntamente con su carne».
La Roma convertida por San Pedro y San Pablo deseaba seguir participando de la ingente cantidad de morcillas que los romanos consumían en tabernas y parrillas callejeras. Morcillas entripadas de sesos, grasa, sebo, cebollas, espinacas, uvas, castañas, piñones, pan, huevos, especias, y una larga lista de combinaciones, negras y chorreantes de sangre, con el cerdo –doble tabú para las cocinas semitas– por protagonista indiscutible.
Prieta y picante
Aunque morcilla –‘botulus’– y morcillero –‘botularius’– designaba genéricamente al chacinero, y de ahí el berciano botillo y el occidentaliego butietcho’, la palabra asturiana y castellana pudiera derivar de ‘morsu’, bocado, o de ‘mauro’, oscuro.
En la culinaria altomedieval, las reses, cerdos y aves solían rellenarse de morcillas y salchichas, designándose botuli interiores’ al relleno generoso, y ‘botuli edax’ al comedor compulsivo de alimentos selectos, por entonces más un privilegio que una enfermedad.
Plural y poética
España posee una amplia geografía de la morcilla, y su elogio literario llegó pronto, alcanzando con Baltasar del Alcázar (1530-1606) una apoteosis:
«... La ensalada y salpicón hizo fin: ¿qué viene ahora?
La morcilla ¡oh gran señora, digna de veneración!
¡Qué oronda viene y qué bella! ¡Qué través y enjundia tiene!
Rústica y modesta, Góngora la nombra símbolo de una vida feliz y sencilla, apartada de famas, riquezas y vanidades:
«Coma en dorada vajilla
el príncipe mil cuidados
como píldoras dorados:
que yo en mi pobre mesilla
quiero más una morcilla
que en el asador reviente,
y ríase la gente».
De todo tipo
La sobria y sabia morcilla asturiana, que mezcla grasa de cerdo, tocino, cebolla, calabaza, pimentón, sal, sangre y orégano con pequeñas variaciones (la calabaza y el orégano van por zonas), poco a poco sale del exclusivo lote companguero y evidencia, con patés y revueltos, exquisitas versatilidades, terreno dominado por la leonesa matachana, fresca, cremosa, especiada, que proviene de una popular carnicería familiar.
En Toledo pone personalidad, gusto y color la calabaza.
Los gallegos las prefieren dulces, con pasas, piñones y azúcar, contrastes que revolucionan gratísimamente el entorno salado. Y dulces la quieren igualmente los canarios tinerfeños, que la preparan mezclando batata o boniato, pasas, almendras, canela y azúcar. La aragonesa incluye piñones y avellanas. La extremeña y serrana andaluza pican suprema panceta de pata negra...
Ingredientes:
- Seis morcillas asturianas.
- Un kilo de calabaza (yo utilice la tipo cacahué).
- Pan de Pita.
Cocemos la calabaza, escurrimos bien, trituramos el relleno de la morcilla con la calabaza y realizamos un puré con el que rellenamos el pan de pita que calentamos, a mis amigos le pareció fantástico y con el acompañamiento de un mestizaje de Bodegas Mustiguillo del 2007 (http://www.bodegamustiguillo.es).
